[健康飲食的八大原則]六

[健康飲食的八大原則]六


四種健康的低溫烹調法
......
先加水再炒：若你對爆香要求不高，建議用此法。做法是在鍋中先加入水，用大火將水煮沸後，陸續放下油、蒜末及蔬菜迅速拌炒一下即可(調味可在水煮沸時完成)。
............

四、燉滷的烹調原則
大多運用在需要花時間熬煮的蛋白質類食物及根莖類蔬菜、澱粉類，如蘿蔔、番茄、馬鈴薯等。原則上，吃這類料理能補充到的抗氧化劑有限，除了脂溶性β- 胡蘿蔔素、茄紅素等這類比較耐熱的抗氧化劑(煮的時候一定要有油脂才好吸收)，因此在吃這類燉滷料理時，不妨搭配生菜一起食用，營養才能均衡。

烹調的重點就是燉或滷到你想要的程度即可，不過，若以長時間烹調的角度來看，我會建議使用安全無毒的鍋具來烹調，更能煮出食材的原汁原味，我最常用的就是陶鍋，其優點是：

1. 受熱均勻：食材熟化的程度平均。
2. 保溫效果好：可以提早熄火，燜熟即可，省電又省瓦斯。
3. 充分展現食材原味，減少調味料使用：我曾做過一個實驗，分別用不鏽鋼鍋及陶鍋烹煮香菇雞湯，而食材、份量、烹調溫度與時間則是一樣，結果發現，用陶鍋烹煮的香菇雞湯居然不用調味就很好喝，而且食材的味道非常鮮甜好吃，用不鏽鋼鍋烹煮的香菇雞湯相較之下就遜色許多。我想，這與陶鍋在加熱過程中會釋放遠紅外線及鎖住食材原味有很大的關係。
4. 鍋面幾乎無毛細孔：食物的味道、湯汁及渣渣不會滲入鍋具中，因此，不會發霉、滋生細菌及殘留上一道料理的味道。但是，毛細孔的大小仍要視製造師傅的專業與經驗而定，若經驗技術不足者，仍有可能製作出毛細孔較大的陶鍋，那就不是我心目中的好鍋。
5. 無金屬及毒素釋出的擔憂：陶鍋的材質是陶土跟釉料，因此，只要陶土跟釉料本身無重金屬污染，也無毒素，所製作出的陶鍋理應沒什麼大問題，但在選購時，記得還是要請廠商出示檢驗報告，確定安全無毒才能放心喔！
6. 堅硬又耐刷：硬度遠超過金屬，就算用鋼絲絨球刷洗也不易留下痕跡。但一般金屬製的鍋具，刷過之後表面會出現一條一條的痕跡，其實，當新的痕跡出現時，表示金屬材質與食物接觸的機會大增，相對容易釋出金屬材質與毒素，而且容易藏污納垢。

除了陶鍋，當然還有其他不錯的鍋具，記得前些年，我使用過美國一款用頂級手術鋼材製作出的鍋具，強調安全無毒、導熱均勻、無毛細孔，鍋蓋附有蒸器閥，當溫度達到八十五℃時會自動鳴響，提醒我們溫度到了。它最厲害的就是可以同時烹煮不同的料理，而食材之間的味道竟然不會互相干擾，比如，同時煎魚與煎雞腿，味道是個別的味道，其原理就是因為鍋面無毛細孔、導熱均勻，還可以鎖住食材味道，用油少、用水也少，強調低溫烹調，食材原汁原味。雖然這類的無毒鍋具大部分售價都不便宜，不過換個角度想，花較多錢買到一個可以用一輩子的好鍋，還是很值得的。