七大法則 讓你選對酵素
2013/06/03 【內容摘自《吃對酵素》，作者江晃榮，方舟文化出版】
目前市面上所販售食品級酵素產品幾乎來自植物，由動物萃取或微生物發酵者大部分是藥品級，非處分藥較有名者是幫肋消化的takadiastase。
來自動物，商品化的酵素，有：胰蛋自酶（pancreatin）及胃蛋白酶（pepsin）。一旦食物抵達胃的底部及小腸，這些補充品能幫助消化。
一般市售酵素選擇法則如下：
1. 取得國家單位衛生署通過核可。
2. 由合法專業酵素工廠生產。
3. 具高度活性，在加工製程階段不超過攝氏四十度的環境下完成。
4. 活性穩定，以生化科技進行保護，不易受外界環境影響。
5. 在人體胃液酸性環境下，保持較長時間之活性。
6. 可同時與其他天然抗氧化之活性物質結合，並受到保護及提高功效。
7. 受生化科技進行保護，可於貯藏期間活性之保存較佳。
2. 由合法專業酵素工廠生產。
3. 具高度活性，在加工製程階段不超過攝氏四十度的環境下完成。
4. 活性穩定，以生化科技進行保護，不易受外界環境影響。
5. 在人體胃液酸性環境下，保持較長時間之活性。
6. 可同時與其他天然抗氧化之活性物質結合，並受到保護及提高功效。
7. 受生化科技進行保護，可於貯藏期間活性之保存較佳。
優質的酵素來自原料素材的多樣性、均衡性，以及發酵技術的嚴整性、有效性。特別注重一貫作業中之各個環節，其過程雖綿密繁複，但也缺一不可。然而，有些品牌的酵素，雖美其名為「酵素」，實乃數種物質之混合液。有醋製品添加甜味劑、香料者；亦有水果汁液與酸劑、中藥之混合者；亦有水果醋與膠狀物之黏稠性結合體者。
若是無法從原料中粹取酵素，或是不曾經發酵過程中獲得微生物酵素，那麼這些「混合液」往往只不過是醋或果汁之衍生物罷了！
選擇「優質酵素」的應有條件：
1. 優良發酵技術成熟穩定為先決條件
2. 原料種類要多，且為無農藥、零污染的蔬果植物，再加上溫和性的漢方本草效果會更好。
3. 原物料還需考量其搭配特質。
4. 完善的封存方式。
5. 製造過程保留原物料原有富含的均衡完整營養素，及純植物綜合酵素的高活性。
6. 其中富有高含量天然發酵釀造的 SOD（超氧化物歧化酶）、抗氧化的酵素。
7. 完全天然植物萃取的純良質酵素，而非添加或合成的酵素製品。
2. 原料種類要多，且為無農藥、零污染的蔬果植物，再加上溫和性的漢方本草效果會更好。
3. 原物料還需考量其搭配特質。
4. 完善的封存方式。
5. 製造過程保留原物料原有富含的均衡完整營養素，及純植物綜合酵素的高活性。
6. 其中富有高含量天然發酵釀造的 SOD（超氧化物歧化酶）、抗氧化的酵素。
7. 完全天然植物萃取的純良質酵素，而非添加或合成的酵素製品。
從外觀上太過於明顯混濁且顏色深暗者、太過於黏稠者，皆不是優質的酵素。
酵素的口感好壞如何判斷？劣質的酵素：
a.有嗆鼻味者、有明顯醋酸味道者。 b.有酒氣味道者。c.有調味料口感者。
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